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忘年会

【忘年会】

奈良にある仲間の家で忘年会がありました。

そこで料理長?として呼ばれたため、料理を調理しました。

宴会料理のおしながきです。


1.チキン・サイコルマ(インド王宮風チキンカリー)
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これは本当のサイコルマと違い、マカーニーソースを応用したものです。
クリーム、ナッツ類、レーズン、ハチミツをふんだんに使った、コクのあるとてもマイルドなカリーです。


2.タルカリ(ネパールの野菜のカリー)
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これはシンプルな野菜のカリー。
具は、ニンジン、ジャガイモ、キャベツ、ピーマン、インゲンを使いました。
少しホテル料理風に調理しました。


3.タイ風牛肉とインゲンのココナツミルク炒め
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ヤングコーンを入れて、オイスターソースとココナツミルクで炒め煮にしました。
これもコクがありマイルドな味付けです。


4.チャナ(インド風ひよこ豆のカリー)
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ひよこ豆のカリーもいろいろなスタイルがありますが、今回はクリーム系のコッテリした味付けに仕上げました。


5.パコラ(ネパールの天ぷら)
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衣にスパイスを入れて揚げます。
具はカリフラワーとソーセージを揚げました。


6.グェン・キョーワン・クン(タイの海老と野菜のグリーンカリー)
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言わずと知れたグリーンカリーです。
野菜はインゲン、ナス、ピーマンを使いました。


今回は子供達もいたため、コッテリ系のマイルドなものが中心でした。

学生時代からの気の置けない仲間ばかりなので、鍋でそのまま料理をサーブ。
楽しい宴会でした。
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by danyai | 2009-12-30 12:45 | アジア料理

タイとネパールのコラボ?

【タイとネパールのコラボ?】

朝食に、思いつきで適当なカリーを作ってみました。

ネパールのゆで玉子のカリー「プル・コ・タルカリ」と野菜のカリー「タルカリ」の具材をミックスして、北タイのココナッツミルクを使わないカリーの味付け。

ネパール料理とタイ料理のコラボレーションです。
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使用した具材は・・・・
ニンジン
インゲン
パプリカ
タマネギ
それに
ゆで玉子です。

ゆで玉子は殻をむいて、油で一度素揚げをしておきます。

味付けは北タイなどで良く食べられている、ココナッツミルクを使わないグゥェン。
シンプルでサッパリな味付けです。

タイの半屋台の様な食堂で、バットや鍋に出来合いのいろいろなカリーが置いてあって、これとこれ!って指さすと、ご飯にぶっかけて、はいよ!って出してくれる様なイメージのものです。

この場合、カリーペーストはレッドカリーペーストを使う場合が一般的な様ですが、今日はグリーンカリーのペーストを使って、前回のブログでご紹介した、ネパールの自家製チリペーストを混ぜて作りました。

カリーの味付けには、ペーストの他に、
オイスターソース、
ナムプラー、
砂糖、
チキンスープ、
などを使います。

そこに具材を入れて、野菜が柔らかくなるまで煮て出来上がり。
ゆで玉子って、以外と良い出汁が出るんですよね^ ^.

最後にトッピングにダニャ?パクチー?(ここはネパール語を使うべきか、タイ語を使うべきか・・・^ ^; )で飾り付けて、さあ召し上がれ!




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by danyai | 2009-12-26 11:44 | 創作料理

チリペースト

【チリペースト】

今日は前回のブログでお約束した、ネパールの家庭のキッチンに常備されている、自家製チリペーストをご紹介します。

作り方は極簡単です。
しかも大量に作っておいて、冷蔵庫で保管すると何ヶ月も日持ちします。

材料は・・・・

鷹の爪
ニンニク

砂糖

です。
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まず、鷹の爪を一握り、ボールに入れて熱湯に浸し、一晩戻します。
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生の唐辛子などを使う必要はありません。
業務用スーパーなどで売っている、大袋入りの安い鷹の爪で十分。
これを戻して使います。

戻して柔らかくなった鷹の爪をミキサーに入れて、ニンニク1かけ、塩と砂糖をティースプーン1杯ずつ入れ、鷹の爪を戻した水を少し加えてペーストにします。
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ここで重要なことは、砂糖を入れること。

砂糖を少し入れるか入れないかで、チリペーストの味の深さがかなり違ってきます。
砂糖を少し入れた方が、だんぜん味が深くなります。
理由は定かではありませんが、砂糖を少し入れることで発酵が進むのではないかと思っています。
唐辛子の中で微生物が繁殖するのかどうかはわかりませんが・・・・・。

そして、もう一つ大切なことは、鷹の爪の種がしっかり潰れるまでペーストにする事です。
唐辛子の本当の辛さは種の中にあります。
この種をしっかり潰さないと、本当の辛さは得られません。
ネパールやタイでは、石臼で唐辛子を潰しますが、その理由はここにあります。
鷹の爪を戻した水を少しずつ入れながら、なめらかなペーストになるように調整して下さい。
この時、ミキサーからはものすごく辛い成分が湧き上がって来ますので、あまり近くで覗き見たりしないように、気を付けて下さいね。

出来上がったチリペーストは、蓋付きの容器に入れます。
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そして最後にもう一つ重要なことは・・・
冷蔵庫で一晩寝かせてから使って下さい。

作ってすぐは、ピリピリするだけで、味に奥深さがありません。
先ほど書いた発酵のせいかもしれませんが、一晩寝かせると、アラ不思議!。
味に深いコクが発生します。

この万能チリペーストはいろんな料理に使えます。

カリーに辛みとして混ぜると、辛さだけでなく味に深みが加わりますし、どんな料理にも薬味として使うとちょっとしたアクセントになります。
私は、鍋をした時でも、ポン酢の中にこのチリソースを少し入れて食べています。

ネパールの各家庭に常備されているこのチリペースト、お宅のキッチンにもいかがですか?
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by danyai | 2009-12-18 09:40 | ネパール料理

マカーニーソースを使ったカリー

【マカーニーソースを使ったカリー】

前回ご紹介した「マカーニーソース」を使って、早速カリーを作ってみました。

今回作ったカリーは、ネパール風のごった煮カリー。
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食材はチキンと、舞茸、ピーマン、ニンジン、キャベツなど昨日の焼き肉のあまりの食材を適当に入れました。

チキンをジラ(クミン)、ダニャ(コリアンダ)、ベサル(ターメリック)、コルサニ(チリ)、ヌン(塩)などのスパイスとダヒ(ヨーグルト)にしばらく漬けておいて、マカーニーソースとチキンスープを混ぜて沸騰させ、そこに他の野菜と一緒に入れます。

初め強火で沸騰したら中火にして、10分間煮込みます。
そして仕上げにガラムマサラと自家製のチリペーストを入れてすぐに火を止め出来上がり。
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マカーニーソースがあればたったこれだけのことで、短時間に本場のカリーが作れます。
コツはガラムマサラを入れたらすぐに火を止めること
ガラムマサラを入れてから煮込むと、香りが飛んで台無しになってしまいます。

たいていのネパールの家庭のキッチンでは、自家製のチリペーストが用意されています。
簡単に作れて、冷蔵庫で何ヶ月も日持ちします。
カリーだけではなくいろんな料理にちょっと入れるととても美味しい。
そのうち、この自家製チリペーストについてもご紹介しますね。


乞うご期待!


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by danyai | 2009-12-10 23:31 | ネパール料理


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