カテゴリ:ネパール料理( 29 )

鯖と野菜のカリー

【鯖と野菜のカリー】

*写真をクリックすると大写しになります!!

昨日の夕ご飯は冷蔵庫の清掃カリー。
冷凍庫に塩鯖があったのでそれを解凍し、冷蔵庫にあった残り物野菜を適当に入れて、鯖と野菜のカリーを作りました。
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まずは塩鯖をサッと素揚げして、野菜はニンジン、ダイコンを柔らかくなるまで塩とベサル(ターメリック)で下茹でします。
次に鍋に少量のサラダオイルを入れ弱火で加熱し、マスタード・シード、メティ・シード(フェヌグリーク)、ショウガ、ニンニク、を入れて軽く香りがつくまで炒めます。
そしてそこにマカーニーソースを入れ、下茹でした野菜を煮汁ごと入れ、その上にインゲン、パプリカ、エリンギ、素揚げした鯖を入れて火が通るまで煮ます。
仕上げに自家製チリペーストとガラムマサラを入れて出来上がり。
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日本では魚のカリーはあまり一般的ではありませんが、ネパールやインドではポピュラーです。
他の魚でも同じように作ることが出来るので一度お試しあれ。





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by danyai | 2010-11-26 12:58 | ネパール料理

チキンとキャベツのカリー(日本人のカレー感を考える)

【チキンとキャベツのカリー(日本人のカレー感を考える)】

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今朝の朝食はチキンとキャベツのカリーを作りました。

最近、日本人のカレー感について考えることがよくありますが、日本ではカレーというものはそれだけで一つの食事で、これ1品で食事が完結してしまうことが多いですよね。

しかし、インドやネパールなどでは、食事の時の食卓にはいろんなカリーが並び、みんながこれらのカリーを少しずつシェアしあって食事が進みます。
なので、単一の食材ではなくありとあらゆる食材を食べることが出来ます。

例えば、ミャンマーで「ガー・ヒン」という魚のカリーを注文すると、これだけの品がテーブルに並びます。
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ところが日本のカレーは、例えばチキンカレーだとすると、本当にチキンしか入っていない。
そしてこれだけで食事が完結してしまうので、栄養のバランスが全然取れていませんよね。
更にインドやネパールのカリーのソースはタマネギやトマトといった野菜で作られているのに対して、日本のカレーのソースは小麦粉と調味料がその中心です。

なので、このバランスの取れていない日本人のカレー食をいかに改善するか・・・と考えた時に、思い付いたのがタンパク源と野菜の組み合わせカリーです。

日本のカレー屋さんでもトッピングでいろんな野菜を選べる様になっているところもありますが、これは素材の組み合わせを全く無視してしまっていますよね。
実際、南アジア料理ではこういった組み合わせカリーが存在していて、何と何の組み合わせがお互いの素材の味を損なわないか・・・よく考えられています。

そこで、今日はその実験としてチキンに何が合うかを考えてみて、何となくキャベツが合いそうだなぁ・・・と思って、試しに作ってみました。
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で、結果は?

相性バッチリです!!
チキンとキャベツのスープがお互いに邪魔をせず、相乗効果で更においしさを引き立たせています。

その他の組み合わせは、このブログでも良く紹介している、エビ+シシトウとか、ビーフ+オクラ、エビを素揚げしたものには冬瓜なんかも良く合います。
ポークと冬瓜も良いかも知れません。
ホウレン草は?
魚とピーマン系なども合いそうですね。
マトンには何が良いだろう・・・?カリフラワーなんてどうでしょうか?

いろいろとアイディアがふくらみます。


この組み合わせカリー、日本人のカリー感に対応する私のスタイルとして、育てて行きたいと思っています。


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by danyai | 2010-09-23 12:49 | ネパール料理

ダルバート

【ダルバート】

先日、うちでクライマーが集まる宴会を行いました。
その時の様子は大々的にここで紹介しようと思っていたのですが、料理が出来て撮影をする段階になって、カメラのバッテリーが切れていることに気付き、撮影が出来ませんでした。
それにそれを前後して公私共に非常に多忙であったため、その宴会の内容を発表する機会を失ってしまいました。

今日はその時に調理したダル(ネパールの豆料理)の剰りを朝食で食べたので、やっと写真に撮ることが出来ました。
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ダルは2種類。
黄色い方がムーンギ、黒っぽい方がシミ、というダルです。
これとご飯をサーブすると「ダル・バート」という料理になります。
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これに野菜のカリーが付くと「ダルバートタルカリ」というネパール国民的定食となります。

とてもヘルシーで毎日食べても飽きの来ないサッパリしたものです。

先日のクライマー飲み会は、ヒマラヤを有するネパールに精通してらっしゃる方も何人かいらっしゃったので、さすがに緊張しました。

でも喜んでいただけた様で何よりでした。





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by danyai | 2010-09-11 12:56 | ネパール料理

神楽南蛮

【神楽南蛮】

新潟は中越地域の農作物に「神楽南蛮」という野菜があります。

この野菜、形はピーマンに非常に似ていますが、実はハバネロなどの唐辛子の一種で、とても辛いのです。

私も新潟に住み始めた頃は、この野菜がわからずに、ピーマンだと思ってスパーで買ってきて、料理に使ったらあまりの辛さに驚いたことがあります。

先日、久しぶりに長岡に逆帰省した際に、音楽仲間が経営している手打ち蕎麦屋「えびすや」さんで、仲間のお母様からこの神楽南蛮をいただいてきました。
**写真はクリックすると大写しになります!!
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ピーマンにそっくりでしょ?
しかし良く見ると少し形が違います。
ピーマンより少しヘベチャイ感じで肉厚です。
新潟県外の方は、新潟へ行った時に間違えない様にして下さいね。

さて、今日も神戸地方は真夏日真っ盛り。
なので今日も朝から朝カリーです!

そして今朝のカリーには、このいただいた神楽南蛮を使って
「プル・コ・タルカリ(ネパール風ゆで玉子と野菜のカリー)」を作ってみました。
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野菜は神楽南蛮の他に、ニンジン、ダイコンを入れました。
玉子は茹でて皮をむいた後、油で軽く素揚げします。
更に暑さを吹き飛ばすために、辛い辛い自家製チリソースもドバッと入れます。
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出来上がったカリーは、神楽南蛮と自家製チリソースの相乗効果でナント辛いこと!!
食べているうちに頭や顔から汗がドバッと噴き出ます。
しかし、ボタボタ汗を流しながら食べ終わると、不思議な清涼感!
これは南アジア料理の恐るべし効能ですね。
やっぱり夏はカリーに限ります!!


先日、神楽南蛮をいただいた友人の蕎麦屋さんで食べた、へぎ蕎麦と天ぷらの写真もここでアップしておきますね。
長岡に行かれた時はぜひどうぞ!
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by danyai | 2010-08-06 09:36 | ネパール料理

カトマンズ・チャーハン?

【カトマンズ・チャーハン?】

今日の朝食は、フライドライス。
しかし、少しいつものカーオパットとは違った趣向で調理しました。

題して「カトマンズ・チャーハン?」
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この料理は、カトマンズで料理の修業をしていた時に出会ったアイテム。
日本でいわゆる、カレーチャーハンとかドライカレーとかって言われている料理の類です。
ジラ(クミン)、ダニャ(コリアンダ)、ベサル(ターメリック)、コルサニ(チリ)、ヒーング(アサフェディタ)、ロウン(クローブ)、ダルチニ(シナモン)、スクメル(カーダモン)、などのスパイスを使ってご飯を炒めますが、ナントその上に、更にカリーのソースがかかります。
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チャーハンの上にカリーのソースがかかることでおいしさ2倍!!
今日、上にかけたカリーソースは、昨日の夕飯の残りのマイタケを入れて「チャウ・コ・タルカリ(キノコのカリー)」にしてかけました。
そして「アンプ・コ・アツァ(マンゴーのピクルス)」も添えました。
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仕上げにたっぷりのレモン汁とフレッシュのダニャ(コリアンダ)を振りかけて出来上がり!!





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by danyai | 2010-07-14 11:17 | ネパール料理

カリー三昧

【カリー三昧】

カリーイベントが近いせいか、ここのところ自分でも変だな・・・と思うくらい、カリー作りのモチベーションが上がっています。

そして今日も作ってしまいました。

今日の朝食はネパール風チキンと野菜のカリー(ククラ・コ・タルカリ)
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野菜はダイコン、ニンジン、シシトウ、キャベツなどを入れました。
そしてトッピングには庭から取ってきたダニャ(コリアンダー、パクチー、香草)をパラパラと。
ここのところ雨が多く蒸し暑いので、ダニャの生育が盛んです。
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これがいつも庭に生えていると、好きな時にチョチョッと摘んできて料理に使えます。
我が家にはこの他に、バジル、ネギ、ミント、レモンバーム、大葉、ニラ、ルッコラなどのハーブが常備です。

そこに先日、神戸のあるインド食材店で仕入れてきたマンゴーのピクルス(ネパールではアンプ・コ・アツァと呼ばれます)を添えました。
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このピクルスは私も作ることが出来ますが、さすがに日本で熟していない青いマンゴーは手に入り辛いので、これだけは市販のものを買うことにしています。

ここ数日は、朝からとってもネパールな気分です。
ネパールのカリーはとてもあっさりしているので、毎日食べても飽きが来ません。
そして高い栄養価。
暑い夏を乗り切るのに、ネパール・カリーは無くてはならない存在です。
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by danyai | 2010-07-06 23:11 | ネパール料理

ゆでたまごのカリー(プル・コ・タルカリ)

【ゆでたまごのカリー(プル・コ・タルカリ)】

昨日の朝食は、ネパール風のゆでたまごと野菜のカリー(プル・コ・タルカリ)を作りました。
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             *写真をクリックすると大写しになります!!
いつもはゆで玉子は素揚げするのですが、今回はめんどくさいのでスープで煮ただけに・・・。
野菜は冷蔵庫の残り物・・・
ニンジン、ダイコン、シシトウ、インゲン、トマト、キャベツ、マイタケなど。
実は、このゆで玉子、ものすごく美味しい出汁が出るんですよ!!
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             *写真をクリックすると大写しになります!!
最近は庭にダニャ(コリアンダー)がボウボウに生えているので、それをもいで大量に振りかけます。

夏バテ防止にぴったりの朝食です!!!





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by danyai | 2010-07-06 06:23 | ネパール料理

チリペースト

【チリペースト】

今日は前回のブログでお約束した、ネパールの家庭のキッチンに常備されている、自家製チリペーストをご紹介します。

作り方は極簡単です。
しかも大量に作っておいて、冷蔵庫で保管すると何ヶ月も日持ちします。

材料は・・・・

鷹の爪
ニンニク

砂糖

です。
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まず、鷹の爪を一握り、ボールに入れて熱湯に浸し、一晩戻します。
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生の唐辛子などを使う必要はありません。
業務用スーパーなどで売っている、大袋入りの安い鷹の爪で十分。
これを戻して使います。

戻して柔らかくなった鷹の爪をミキサーに入れて、ニンニク1かけ、塩と砂糖をティースプーン1杯ずつ入れ、鷹の爪を戻した水を少し加えてペーストにします。
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ここで重要なことは、砂糖を入れること。

砂糖を少し入れるか入れないかで、チリペーストの味の深さがかなり違ってきます。
砂糖を少し入れた方が、だんぜん味が深くなります。
理由は定かではありませんが、砂糖を少し入れることで発酵が進むのではないかと思っています。
唐辛子の中で微生物が繁殖するのかどうかはわかりませんが・・・・・。

そして、もう一つ大切なことは、鷹の爪の種がしっかり潰れるまでペーストにする事です。
唐辛子の本当の辛さは種の中にあります。
この種をしっかり潰さないと、本当の辛さは得られません。
ネパールやタイでは、石臼で唐辛子を潰しますが、その理由はここにあります。
鷹の爪を戻した水を少しずつ入れながら、なめらかなペーストになるように調整して下さい。
この時、ミキサーからはものすごく辛い成分が湧き上がって来ますので、あまり近くで覗き見たりしないように、気を付けて下さいね。

出来上がったチリペーストは、蓋付きの容器に入れます。
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そして最後にもう一つ重要なことは・・・
冷蔵庫で一晩寝かせてから使って下さい。

作ってすぐは、ピリピリするだけで、味に奥深さがありません。
先ほど書いた発酵のせいかもしれませんが、一晩寝かせると、アラ不思議!。
味に深いコクが発生します。

この万能チリペーストはいろんな料理に使えます。

カリーに辛みとして混ぜると、辛さだけでなく味に深みが加わりますし、どんな料理にも薬味として使うとちょっとしたアクセントになります。
私は、鍋をした時でも、ポン酢の中にこのチリソースを少し入れて食べています。

ネパールの各家庭に常備されているこのチリペースト、お宅のキッチンにもいかがですか?
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by danyai | 2009-12-18 09:40 | ネパール料理

マカーニーソースを使ったカリー

【マカーニーソースを使ったカリー】

前回ご紹介した「マカーニーソース」を使って、早速カリーを作ってみました。

今回作ったカリーは、ネパール風のごった煮カリー。
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食材はチキンと、舞茸、ピーマン、ニンジン、キャベツなど昨日の焼き肉のあまりの食材を適当に入れました。

チキンをジラ(クミン)、ダニャ(コリアンダ)、ベサル(ターメリック)、コルサニ(チリ)、ヌン(塩)などのスパイスとダヒ(ヨーグルト)にしばらく漬けておいて、マカーニーソースとチキンスープを混ぜて沸騰させ、そこに他の野菜と一緒に入れます。

初め強火で沸騰したら中火にして、10分間煮込みます。
そして仕上げにガラムマサラと自家製のチリペーストを入れてすぐに火を止め出来上がり。
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マカーニーソースがあればたったこれだけのことで、短時間に本場のカリーが作れます。
コツはガラムマサラを入れたらすぐに火を止めること
ガラムマサラを入れてから煮込むと、香りが飛んで台無しになってしまいます。

たいていのネパールの家庭のキッチンでは、自家製のチリペーストが用意されています。
簡単に作れて、冷蔵庫で何ヶ月も日持ちします。
カリーだけではなくいろんな料理にちょっと入れるととても美味しい。
そのうち、この自家製チリペーストについてもご紹介しますね。


乞うご期待!


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by danyai | 2009-12-10 23:31 | ネパール料理


タイの一大クライミングエリア・クラビで旅行会社を経営してられるゆかこねーさんのwebサイト。
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